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A falta de agua, suero dulce

Fecha publicación en LatinClima: 16 Agosto 2016
País: Colombia
Región: Suramérica
Año de publicación: 2016
Semillero de comunicación ambiental ‘Yuca Pelá
La intensidad del fenómeno El Niño sumado a los efectos del calentamiento global, está haciendo difícil la ganadería en Arjona, pueblo del norte de Bolívar aledaño a la ciudad de Cartagena, Colombia.

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De luna a luna, las imágenes que se replican en los sueños del ganadero Álvaro Gutiérrez son sus vacas esperando a ser ordeñadas. La expectativa de que llegue un día lluvioso es a lo último que se aferra cada noche justo antes de dormir.

Son las seis de la mañana y el sol aún sigue cubierto por las nubes, lo cual genera un hermoso óleo grisáceo en el cielo y una brisa fresca que no es común en Arjona, pueblo del norte de Bolívar aledaño a la ciudad de Cartagena, Colombia. A pesar de que aún no ha amanecido por completo, en una casa de arquitectura tradicional color marrón cerca de la plaza municipal, Álvaro Gutiérrez se despierta puntual para comenzar su rutina.

En Arjona hay una gran cantidad de personas que viven en el centro del municipio y tienen tierras dedicadas a la actividad pecuaria, por lo cual esa región se ha consolidado como la capital ganadera del departamento. Álvaro, por su parte, se ha dedicado a la venta de queso y a la crianza de ganado por más de 40 años.

El hombre se viste sin prisa y luego de dar los buenos días en su casa, alista en la parte de atrás de una bicicleta un bolso con lo necesario para las labores del día: dos botellas de agua, el molde para hacer el queso, una botella de cuajo, una camisa y una pequeña caja de herramientas un poco empolvada.

Al salir de su casa, el sonido de la puerta de madera alerta a los vecinos que ya el ganadero  se va para el monte a trabajar. Casi de inmediato, el vecino de al lado, Hernán Tarra –hijo de la señora Rosalba-, sale de su casa y se acerca para apartar un kilo de queso a su madre.

“Ahora, el producido del día sólo alcanza para tres o cuatro personas, por eso algunos vecinos se adelantan a apartar el queso tan temprano. Cuando llego en la noche ya todo el queso está vendido”, explica el ganadero.

Tarra le agradece y agrega: “¡Qué verano tan pesado!”, lo cual es bastante acertado debido a que, según datos del Ideam (Instituto de Hidrología, Meteorología y Estudios Ambientales de Colombia),  esta es la segunda  sequía  más fuerte que ha atravesado el país desde que existe registro.

Durante el recorrido hacia la finca Viga, la humedad no tarda en cargar el ambiente y el sol tampoco demora en salir. Alrededor de la vía se logra apreciar cómo la hierba seca ha conquistado el paisaje y sólo unas cuantas vacas flacas están a la vista. En el caribe colombiano, al igual que en la región andina del país, el fenómeno El niño es sinónimo de sequía.

En Viga, el ganado escotero espera junto con un cultivo de tamarindo, “la única fruta que aguanta la sequía”, y un pozo que desde hace meses alerta que quedará seco. Según la Federación Nacional de Ganaderos (Fedegán), octubre y noviembre son los meses en los que los ganaderos deben abastecerse de aguas pluviales.

Con altas temperaturas

Sin embargo, el hombre del campo afirma que “no ha llovido casi nada”, lo cual ha generado la disminución de divisiones con pasto y cuerpos de agua cercanos al ganado. Giovanni Pizzirusso, profesional del Fondo Nacional del Ganado (FNG), comenta que un bovino debería tomar entre 15 y 25 litros de agua diarios y es de vital importancia la ingesta del líquido para la producción ganadera.

Mientras tanto, luchar contra el hambre del ganado es un reto diario. “Las vacas están flacas, hasta se caen del hambre”, afirma el cuidandero con cara de preocupación. Y no solo el hambre perturba al ganado, sino también las altas temperaturas que azotan el territorio durante la mayor parte del día, la temperatura promedio en Arjona es de 30° C.

Para ayudar a mantener alimentadas a las vacas, se detiene durante su recorrido para recoger  frutos del gusto de las vacas como guácimo, carito y totumo. “El gasto ha aumentado y la producción está muy bajita. Antes tenía un trabajador que me ayudaba pero ya no lo puedo costear”.

Al llegar a Viga, lo primero que hace es alimentar a las vacas más viejas, que quizá no podrían caminar distancias tan largas para conseguir hierba verde, con los frutos y pasto picado. En el suelo de Viga sólo abunda la tierra café y el estiércol de vaca o boñiga; tan solo algunos árboles bastante distanciados entre sí propagan unos pequeños espacios de sombra.

A eso de las ocho y media de la mañana, galopeando, termina de echar un breve vistazo al terreno y toma rumbo a la finca Palma Dulce, donde lo esperan las vacas en proceso de lactancia. Según cuenta, “una vaca puede llegar a vivir hasta 35 años, tener aproximadamente 15 partos durante su juventud y por cada embarazo presentar un periodo de lactancia de 8 a 11 meses desde el octavo día después del parto”, pero esos números podrían disminuir ante las adversidades del entorno en el que se crían.

El camino entre Viga y Palma Dulce bordea las fincas vecinales y constituye una panorámica completa de los efectos de El Niño, tierra árida y seca, aunque en otros países  el fenómeno logre efectos casi contrarios (lluvias torrenciales). El árbol Dividivi es el único que contrasta, dado a que su naturaleza desértica le permite mantenerse verde y frondoso.

En el recorrido, el ambiente está conformado por el sonido de las cigarras “cantándole a la lluvia”, según dicen los campesinos, y la humarada producto de las quemas intencionales para eliminar la hojarasca y evitar que el fuego se expanda al interior de las fincas en caso de incendio.

El contraste

Un aviso en madera con las palabras “Sector Palma Dulce” anuncia que hemos llegado a la finca. Él desensilla el caballo y cruza por encima de un arroyo, que ha perdido más de la mitad de profundidad, rodeado por las vacas que braman dándole la bienvenida a su cuidandero.

A 500 metros del arroyo, un rancho encercado con techo de zinc calienta a cuatro gallinas y dos perros que esperan sedientos debajo de una  estructura de madera de 4×3. Al lado hay  una casita hecha de bahareque (barro, arcilla  boñiga en su conjunto) y una tina en la que se prepara el queso.

Los terneros, que están en una pequeña división en madera dentro de un gran corral  cercado justo al lado del rancho, esperan con impaciencia ser amamantados. Cuando Gutiérrez  se dispone a ordeñar a las vacas casi pareciese que ellas conociesen  el orden. Él deja salir uno por uno a cada ternero y sus madres no tardan en venir hacia ellos.

Presentación

Luego de ordeñar 14 vacas, logra conseguir 18 litros de leche que almacena en dos tanques y los guarda en el interior del rancho dentro de una tinaja. Para iniciar el proceso de producción de queso, el ganadero echa con un colador un poco de cuajo o corte,  hecho del mondongo de la vaca y suero dulce.

Procede a buscar los dos tanques y aplasta su interior formando una división entre una masa circular que queda en el fondo y el líquido residual que se forma arriba. Este líquido,  conocido comúnmente como espiche o suero dulce, se vacía en un nuevo tanque y las dos masas de queso se exprimen juntas dentro de la tina.

Después de eliminar todo el exceso del espiche, sólo falta aplastar la masa para formar pequeños pedazos, agregarles sal y poner todo dentro de un molde. Echa una pequeña porción  del líquido en el bebedero de las gallinas y los perros. Luego, entra con lo restante del tanque, espanta a las vacas que se le acercan de manera apresurada y le da de beber  a su vaca favorita: Tórtola.

En esta finca, el espiche ha reemplazado el uso del agua y ni una sola gota es desperdiciada: la tina es limpiada con este líquido antes de hacer el queso, las gallinas desesperadas por el calor y la sed, al igual que los perros, se lo beben con gusto e inclusive las vacas se pelean por beber un poco del residuo de su propia leche.

Lo que ha hecho tan difícil el verano es, según el director del Ideam y el Ministro de Ambiente del ese momento  (Omar Franco y Gabriel Vallejo López, respectivamente), la intensidad del fenómeno El Niño sumado a los efectos del calentamiento global, ya que, acorde con las mediciones de la NASA, el planeta está experimentado actualmente el aumento de temperatura (+0.9°C) más alto en la historia.

Con o sin la sequía, la ganadería es por mucho una labor ardua y factores como la ausencia de una asociación de ganaderos en Bolívar la dificulta aún más. Por lo pronto, Álvaro le resta un día a la espera del queso  mientras logra seguir viviendo con las ventas del queso  y acompañar a sus vacas en la espera de la lluvia.

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