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En menos de 12 meses se han tomado importantes acuerdos globales para enfrentar el cambio climático; Latinoamérica no está excluida.

En 2015, la Organización de las Naciones Unidas (ONU) publicó los 17 objetivos de desarrollo sostenible para transformar nuestro mundo. El objetivo 13 indica puntualmente que se deben adoptar medidas urgentes para combatir el cambio climático y sus efectos, y los países tienen metas específicas por alcanzar en los próximos 15 años.

En diciembre del mismo año, las Partes de la Convención Marco de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático se comprometieron en la COP21, en París, a evitar un aumento en la temperatura global por encima de los dos grados Celsius.

El tema se aborda prácticamente en todos los discursos de las entidades de gobierno encargadas de velar por el medio ambiente aun cuando,  según la Comisión Económica para América Latina (CEPAL), “América Latina y el Caribe muestran una tendencia de crecimiento de las emisiones de C02; sólo 4 países presentan tendencias a la baja y durante los últimos 20 años únicamente en 6 países se ha incrementado la superficie cubierta por bosques: Chile, Costa Rica, Cuba, San Vicente y las Granadinas, Santa Lucía y Uruguay”.

Entonces, ¿qué están haciendo los países de la región si, además, en cada uno de ellos existen al menos dos organismos verificadores de procesos de carbono neutralidad?

Un aspecto importante es que en muchos de estos países existe un marcado interés en el desarrollo turístico como forma inmediata de generar beneficios económicos y sociales. Según el Banco Interamericano de Desarrollo (BID), el turismo internacional en América Latina y el Caribe ha crecido un 50%  en la última década.

Específicamente, el turismo gastronómico les ha permitido a países como Perú y México crear rutas que son manifestaciones de la cultura culinaria propia de cada país. En la II edición del Foro Mundial de Turismo Gastronómico, celebrado en Lima, Perú, el pasado mes de abril se habló, precisamente, de políticas de fomento a la gastronomía tradicional (comidas locales e ingredientes nativos) como forma de potenciar el turismo.

En Costa Rica se propuso desde la sociedad civil un Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable, que posteriormente fue declarado de interés público por el gobierno. Actualmente, como parte del plan, se trabaja en la creación de rutas gastronómicas carbono neutro.

Entonces, la gastronomía sostenible como sinónimo de identidad, cultura, cuidado del medio ambiente y de beneficios económicos para las comunidades, parece ser un buen camino para el cumplimiento de los objetivos de desarrollo.

El consumo responsable (aun cuando, según FAO, se sigue desperdicienado el 30% de los alimentos), la valorización de la agricultura local, el incremento de los mercados orgánicos y de la comida sostenible son una tendencia indiscutible en la región.

Hasta la fecha, Chile es pionero en gastronomía carbono neutro. Tienen más de 100 puntos verificados y han creado rutas nacionales y municipales desde hace 3 años; Uruguay y Costa Rica van tras estos pasos.

El reto para el empresariado gastronómico radica en el compromiso para la implementación del sistema de gestión carbono neutro como parte de las acciones de reducción y compensación. El costo de la medición del la huella puede ser muy accesible; sin embargo, el valor de las verificaciones por parte de los organismos acreditados  en la región varía desproporcionadamente entre los $1000 y los $12.000 por restaurante.

A la fecha, ningún país cuenta con políticas que estimulen las certificaciones carbono neutro, aunque eso puede estar por cambiar.

Las ventajas de esta certificación van de la mano con dicho compromiso: reducción de costos operativos por eficiencia, rentabilidad sin costo ambiental, fortalecimiento de la imagen empresarial ante consumidores mejor informados y más exigentes, alineación con estrategias de desarrollo regionales, reducción y compensación de la huella de carbono y encadenamientos productivos que generan alto valor social, entre otros.

El valor de las emisiones por desperdicio de alimentos

Más del 50% del valor total de la huella de carbono de un restaurante proviene de los residuos orgánicos que se generan.

Según estadísticas de FAO, el desperdicio de alimentos a nivel mundial es cercano al 30%; de este valor, un 54% se pierde en la producción, manipulación y almacenamiento, y el 46% restante, en el procesamiento, distribución y consumo.

Según el Indice Global de Seguridad Alimentaria (la seguridad alimentaria se da cuando existe disponibilidad suficiente de alimentos para un pueblo, bajo estándares de calidad que además protegen la salud de su población) estimado en 2015 en 109 países, de los 20 países que conforman Latinoamérica, 7 están por debajo del lugar 60, siendo centroamérica la zona más vulnerable.

Sabemos que estamos desperdiciando alimentos que se necesitan para alimentar una parte de la población, pero esos alimentos, además, están generando gases de efecto invernadero.

Quiénes comen en Lationoamérica?

Según Forbes, el 30 % de la población en Latinoamérica tiene entre 20 y 30 años y, según Deloite, para el 2025 ese grupo representará el 75% de la fuerza laboral del mundo.

La mayoría se preocupa por lo que come, exige valores como la transparencia, la sostenibilidad y el compromiso social y más del 50% opina que proteger el medio ambiente es una forma importante de hacer la diferencia en el mundo.

Estas personas conocen también sobre consumo responsable, valoran la agricultura local, los productos orgánicos y la comida sostenible. Aunque dedican menos tiempo a la cocina, conocen las cocinas de otros países y valoran las experiencias gastronómicas y la oportunidad de participar activamente en acciones sociales relacionadas con sus intereses.

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Cómo se logra la carbono neutralidad en un restaurante teniendo en mente que emisiones – reducciones – compensaciones, debe ser = 0?

Para la estimación de inventarios de gases de efecto invernadero se consideran las emisiones según su alcance. En este caso particular, se consideran como Alcance 1: combustibles fósiles y gases refrigerantes; Alcance 2: consumo eléctrico, donde el factor energético de las economías que dependen del petróleo para la producción eléctrica tiene mayor peso en la fórmula de cálculo; y Alcance 3: residuos orgánicos.

El valor de la huella de carbono de un año base debe reducirse en el año 2 y la diferencia se compensa mediante la “compra” de una reducción equivalente de emisiones. Lo importante es lograr que la operación reduzca al máximo sus emisiones mediante procesos de eficiencia para que el diferencial a compensar sea el menor posible.